¿Adónde se fue la cafeína?

Qué es y cómo se obtiene el café Descafeinado

Hace unos días mientras iba de viaje a mi ciudad natal, platicando con un amigo salió el tema del café descafeinado. Para él, leve admirador del café en realidad, el descafeinado es el café normal, esto es, el que se da en el campo, y el regular, es éste café al que luego se le agrega la cafeína en algún punto del proceso. Me dio algo de risa darme cuenta que cada cabeza es un mundo, y como cada quien concibe las cosas de la manera en que su cerebro le dicta. En fin, a partir de esta experiencia, fue que se me ocurrió escribir sobre lo que es el café descafeinado, y como es su proceso. Espero colaborar ligeramente a la causa en algunos de ustedes que podrán saber ya algo del tema.

En resumen, el café descafeinado es café sin cafeína. (Súper!!)

Un poco menos resumido, el descafeinado es un café al que se le ha removido la sustancia química conocida como cafeína, presente de manera natural en el café (así como otros productos como la cocoa, hojas de té, mate, etc.). Esto se hace por el proceso de descafeinado, que se lleva a cabo sobre los granos verdes, no tostados, y una vez que fueron cosechados.
Existen varios procesos de descafeinado, pero en esencia, lo que se hace es remojar en agua caliente los granos (para que se suavicen), y sumergirlos en una solución que contiene un solvente que retira la cafeína del grano. Esto se hace de manera repetida para lograr retirar en su totalidad este químico. Sin embargo, es necesario comentar que es virtualmente imposible remover el 100% de cafeína. Siempre quedará entre un .1 a un 3%, lo cual brinda de manera muy adecuada su propósito (En EUA, por ejemplo, la USFDA exige que el 97% de la cafeína sea retirada para poderse denominar café Descafeinado, mientras que la norma mexicana NMX-F-552 exige que la concentración máxima de cafeína no exceda el .12%)

Finalmente, para que remover la cafeína del café? No es como quitarle su esencia? Su sabor y aroma? No pierde calidad? No y si. La cafeína como tal no responde ni al aroma, ni al sabor del café, por lo que no afecta su calidad el tenerlo o no. Sin embargo, el café si puede llegar a perder algo de calidad por el proceso de descafeinado utilizado, ya que al ser un proceso de remoción, algunos de los cientos de químicos que si responden por el sabor y aroma pueden ser removidos junto con la cafeína. Algunos procesos por su naturaleza cuidan mejor esta parte, incluso algunos incluyen en su proceso el inyectar de vuelta estos químicos. Objetivamente, es justo decir que en el mejor de los casos, el café resulta en la misma calidad, y en el peor de los casos, parte del aroma se pierde, y el sabor es más plano, menos impresionante.

Por que tomar café descafeinado? Para muchos, esta es una buena opción para disfrutar del café por la noche y evitar los efectos de la cafeína, que sin duda a esa hora del día puede ser nocivo por su capacidad estimulante. Otros lo prefieren porque son sensibles a la cafeína, como puede ser gente adulta o personas con estómagos sensibles, y algunos otros a los que sus médicos les han recetado no consumirlo por padecer alguna enfermedad crónica, como hipertensión, problemas del páncreas, del hígado, o de próstata. Este punto es algo complejo, ya que la enfermedad en sí no es limitante. La cafeína es un diurético natural, y para aquellos con problemas de hígado o páncreas, un diurético puede ser saludable, mientras que para otros no. Lo mejor será lo que el médico les indique.
Por último, a las mujeres embarazadas también se les recomienda tomar café descafeinado en lugar del café regular, dado los efectos vasoconstrictores de la cafeína, y que pueden aumentar la presión sanguínea que ya de por sí se incrementa en esta etapa.

Es importante señalar que el café descafeinado no es 100% libre de cafeína. Siempre tendrá un residuo de este, que puede variar entre el .1% al 3%, y que si se ingiere en exceso puede llegar a ser equivalente a tomar café regular. Mas adelante hablaremos en detalle de el café en la salud, y sus efectos en nuestros organismos.
Si deseas saber más:

http://en.wikipedia.org/wiki/Decaffeination

http://www.talkaboutcoffee.com/drinking-coffee-during-pregnancy.html
http://www.sciencedaily.com/releases/2006/10/061012185602.htm

Explorando el gusto

Como experimentamos el sabor del café

Imagina que te despertaste algo tarde el día de hoy, lo que ocasionó que no te diera tiempo de desayunar en casa. Te bañas y vistes rápido, y sales corriendo rumbo al trabajo, sólo para encontrarte que la avenida que generalmente tomas parece un estacionamiento público. En el camino te empiezan a llegar las llamadas del trabajo; tu jefe, en primer lugar, deseando saber por qué no has llegado, seguido de alguno de tus subordinados, pidiéndote apoyo para alguna tarea que por alguna razón no ha podido completar por sí solo. Si eres de los que tiene Blackberry, “aprovechas” el embotellamiento para leer los correos que ya se empiezan a agolpar, de clientes, compañeros de otros departamentos solicitando información de tu área, esos correos generales enviados por la dirección solicitando de manera gentil acatar una nueva política recién creada por y para ellos, en fin, todo menos algo interesante como el correo de un amigo, o la llamada de un familiar.
Llegas finalmente a la oficina, ya algo reventado mentalmente. Lo primero que te viene a la cabeza es ir por una buena taza de café, para tener algo que te acompañe en esta guerra urbana a la que te enfrentas diariamente y solo, además. Apenas en camino a la cocina, saludas a cuanto ente te aparece en el camino, intentando ser lo más agradable posible. Llegas finalmente por tu café, y tan pronto deseas recompensarte dando el primer trago, otra llamada de tu celular, el jefe de tu jefe, avisándote que ya vas tarde a la junta agendada hace tres días y de la cuál eres imprescindible.
En la junta solo escuchas voces que se cruzan en el horizonte, sin algún orden o sentido, y tu mente por más que quiere, no puede seguir el hilo. Sin embargo, aún mantienes la esperanza de reconfortarte con el café que aún mantienes en tu mano, y finalmente lo tomas. Y ahora sí!!! Todo a tu alrededor cambia. Digo, no que todo se ponga color de rosa, y comiencen a salir globos de la nada, pero al menos te sientes con buena vibra.


Seguramente alguna vez divagaste en cómo era posible que ante tales circunstancias externas de la vida, tu cuerpo fuera capaz de percibir y disfrutar de ese trago de café. Como en medio de todo ese ajetreo, cansancio, estrés, y ruido, le es posible a nuestro cuerpo probar y oler de manera apropiada un café?
Pues bueno, sin asombrarnos mucho, pero nuestro cuerpo es altamente adaptable y capaz a la hora de percibir estímulos a través de nuestros sentidos. Desde las papilas gustativas hasta nuestros nodos olfativos, y las neuronas en nuestro cerebro, cada parte de nuestro cuerpo trabaja de manera conjunta para darnos la percepción correcta del sabor de un café, y de cualquier otra sustancia que ingiramos.


Aunque sería lógico pensar que todo está en la boca, en realidad el sabor viene definido en su mayor parte por el aroma. Si. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino, que se encuentra en la nariz, nos alerta inicialmente del potencial sabor de un alimento o sustancia, y por otro lado, al ingerir este alimento, se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.


Luego, viene la sensación de sabor, percibida en la lengua. Aquí se encuentran las papilas gustativas. Estas son pequeñas estructuras en su superficie, el paladar y la epiglotis, que nos proveen información sobre el sabor de una comida o bebida. Sabemos que existen cuatro sabores básicos que nuestras papilas pueden detectar; el sabor amargo, que nos previene de alimentos contaminados o venenosos, que normalmente tienen este sabor; dulce, que nos sirve como indicador de una comida rica en calorías, salado, que es resultado de la percepción de los iones provenientes de la sal común y ácido, que es la cualidad de algunas papilas de detectar sustancias altas en pH.


Por último, cabe mencionar que cada persona distingue de manera diferente los sabores y olores. Esto se determina fisiológicamente por la edad, el sexo, los hábitos de consumo, y psicológicamente por nuestras experiencias vividas. Las mujeres tienen por regla general mayor grado de percepción de sabores y aromas que los hombres. Se cree que puede ser un tema evolutivo, dado que en la antigüedad las mujeres, que permanecían con las crías mientras los hombres salían a cazar, desarrollaron mejor estas funciones para proteger a su descendencia de posibles sustancias venenosas. También está identificado que las mujeres embarazadas desarrollan en esa etapa un mayor grado de sensibilidad a las sustancias en cuanto a sabor y aroma se refiere. La edad es inversamente proporcional a nuestra capacidad de degustar y percibir aromas y sabores. A partir de los 60 años, nuestro potencial de regeneración de las papilas se reduce drásticamente, reflejándose de manera radical en el grado de apreciación de los sabores. Por el contrario, los niños regeneran continuamente sus papilas, lo que los vuelve mas sensibles a los sabores extremos. Por eso no es de extrañarnos que los niños adoren tanto los alimentos dulces, ya que lo que para nosotros parece dulce, para ellos es extremadamente dulce, y en promedio, aborrezcan alimentos como el brócoli, tomate y los jugos de uva, que son de sabor intenso y amargo, y para ellos puede ser incomible.