Cafés de México

Hoy dedicaremos este espacio al café mexicano. Cuando hablas de café en México, en que piensas? Qué imagen del país te viene a la cabeza? En lo personal, no puedo evitar pensar en el Puerto Jarocho con su famoso restaurant y su café lechero en el malecón, y aquellos paisajes únicos e irrepetibles de la selva lacandona chiapaneca.
Sin embargo, sabías que en la actualidad la producción de café nacional se extiende a 12 estados de la República, y que cada región, aún estando en el mismo país, le dota de diferentes cualidades al café? Si, así es. Existe una grandiosa variedad de cafés que complementan de manera formidable la amplia gama de gustos y preferencias. Y de eso hablaremos el día de hoy, de nuestros cafés mexicanos, y sus particularidades.

Chiapas
El café chiapaneco es orgánico en su mayoría. Esto es más una distinción que implica que en su cultivo no fueron utilizados químicos, y existe actualmente un nicho de mercado que busca esta condición. Sin embargo, esto no refleja alguna característica adicional a sus propiedades intrínsecas.
El café chiapaneco es un café con una fragancia marcada, un aroma en taza fuerte y penetrante, un sabor entre medio a fuerte, gradualmente amargo y un cuerpo medio, con acidez moderada a baja. El café chiapaneco es en realidad producto de dos regiones: la del centro norte del estado, y la región del Soconusco. Esta última, a mi gusto, es la que mejor café produce del estado. Su aroma y fragancia son fuertes, pero muy agradables al olfato por finos tonos a frutas que lo endulzan. Su sabor es ligeramente más suave que el de la región centro norte, lo que lo hace un café más placentero, balanceado con su aroma, acidez y cuerpo. Este es un café excepcional, digno representante de los cafés aromáticos “otros suaves”, por su calidad y balance en taza. El café de la región centro norte también lo es, solo que es un café con un sabor más fuerte, tendiendo a ser más amargo, lo que opaca levemente sus propiedades.

Veracruz

El café veracruzano es igual o mayormente aromático. Su fragancia despide notas acarameladas y avainilladas, diferentes a las de Chiapas. Esto es, ambas son notas dulces, pero las de Veracruz tienden a ser almizcladas, mientras que las de Chiapas tienden a ser cítricas. En lo personal, prefiero más el aroma del café veracruzano, que combina con cualquier época del año.
El punto débil de éste café es su cuerpo y sabor, que son blandos. Debes estar dispuesto a dejar de lado el café fuerte y seco al que estás acostumbrado para poder disfrutar de este café. Su punto más fuerte es su acidez, que es muy alta, lo que le da esa brillantez y vivacidad. Nota, aquí la acidez se menciona como un factor positivo del café, es una cualidad intrínseca del grano. Finalmente, y como en Chiapas, dentro de Veracruz hay microclimas, y a mi parecer, es el café de Coatepec el que mejor representa estas cualidades, seguido de la región de Córdoba y Huatusco.

Oaxaca
El café oaxaqueño es particular y único. Su región más conocida, y mundialmente reconocida y afamada, es la de Pluma Hidalgo. Esta es ya una denominación de origen, dadas las características particulares de su café. De aroma y fragancia moderada, con trazas de cacao, y considerable sabor. Este café es fuerte, su resabio o permanencia en el paladar una vez ingerido es notoria, así que si eres de aquellos que gustan tomar de un café y que te quede la sensación por mucho tiempo, este es tu café. Su acidez es ligera, lo que lo hace un café muy balanceado, dejando como su principal característica su pesadez en la boca una vez ingerido.


Puebla

El café poblano procede principalmente de la sierra norte de ese estado, que está en contacto con la región veracruzana y la Huasteca. Sus cafés son más ligeros en sabor, aroma y fragancia, debido tal vez a las alturas en que se cultivan, que son más bajas que las de otros estados, y las variedades que siembran. De cuerpo y acidez suaves, este es un café muy ligero, tal vez recomendable para aquellos que prefieren de experiencias más sutiles con el café. Las regiones que he podido probar son las de Huitzilan, Teziutlán y Xicotepec, de los cuáles puedo reconocer aún más el café de Huitzilan.

Guerrero
Por último, el café de Guerrero se diferencia de los demás que hemos comentado por su naturaleza. Su proceso de obtención es a través de la vía seca. Esto significa que su pulpa no es retirada para su Beneficio1, lo que le confiere otras propiedades. La pulpa, que cubre a la semilla, contiene entre otras cosas, carbohidratos. Al permanecer con ella, la semilla absorbe parte de estos carbohidratos y se vuelve más dulce. Adicional a esto, pero como un punto en contra, no desarrolla tanta acidez como en el café lavado. Todo esto le da al café su personalidad. Por tanto, estos cafés son bajos de acidez, su sensación en la lengua es tenue, compensado un poco por su gran cuerpo. De sabor ligero y dulzón. Su aroma al ser tostados es inigualable, pues despiden aromas melosos, muy aromáticos. Su representante principal es el café Natural de Atoyac, muy reconocido nacionalmente.

Del resto de las regiones no he tenido aún el gusto de probar sus cafés, pero he escuchado que el estado de Nayarit está llevando a cabo una importante labor de producción, incrementando sus cosechas año con año, así como mejorando sus prácticas de cultivo y proceso, obteniendo cada vez mejores calidades de café. Aparte, se están especializando en cultivar café orgánico, que como mencionábamos, es un café altamente apreciado en la Unión Europea y Estados Unidos. El café de Hidalgo es otro que tengo curiosidad de conocer, y espero que al hacerlo pueda platicarles un poco de ello.

1. Beneficio. Proceso por el que se separan los componentes del fruto con el grano. El resultado es el grano verde.