El café, una historia de seducción, traición y ambición

El café, como lo cuenta la leyenda, fue descubierto primeramente en Etiopía por un pastor que observó los efectos que tenían ciertas cerezas en sus cabras. Notó que se tornaban impasibles e inquietas. Cuando lo probó en su persona notó esa fuerza revitalizadora y pronto se propagó entre los demás pastores, hasta convertirse en uno de sus bocados favoritos. Mezclado con grasa de animal, lo utilizaban para los viajes de pastoreo, que podían llegar a durar días. De alguna manera, nació la primera barra de café!! A través del Imperio Otomano, el café comenzó a propagarse por el resto del continente, y su historia pronto se vio ensombrecida por los enredados vicios del ser humano de envidia, traición, y ambición.

A fines del siglo XVI, botánicos y exploradores europeos escucharon el rumor de una nueva planta de África. A medida que el murmullo crecía, también lo hizo el deseo de comercializarlo por los viajantes europeos. Puesto que se tenían ya establecidas las rutas comerciales en esa parte del mundo, vieron viable su distribución. Por tanto, obtener el grano de café era el siguiente paso. A principios del siglo XVII, los primeros envíos de café arribaron a Venecia, lo que detonó el lucrativo y exitoso negocio de la exportación de café.

Atentos al potencial económico del grano en el Viejo Mundo, y sensibles a la ambición desmedida de los comerciantes europeos, los árabes encontraron la manera de guardar celosamente el grano por más de un siglo. Hicieron lo imposible para asegurarse de que ningún grano que saliera de sus costas pudiera germinar. Para lograrlo, hervían el grano en verde o lo almacenaban por varios años en forma de pergamino, y mantenían una fuerte distancia de sus sembradíos para los extranjeros. Por 100 años, Yemen permaneció como la única fuente de café para el mercado europeo.

Sus celos no eran en vano. Los holandeses se involucraron rápidamente en el negocio del comercio del café. Industriosos de origen, consideraron que sería más lucrativo aún si cultivaban sus propios plantíos y comercializaban con ellos. Aparte de tener la mejor flota mercante del mundo, tenían también científicos y botánicos altamente entrenados. Sólo les faltaba la planta de café.

Intentaron comprarla primeramente, lo cuál les fue negado. Pretendieron buscar la fuente de origen y obtenerla, pero no pudieron siquiera descubrir cómo era la planta. Finalmente, después de algunos intentos, lograron corromper a un comerciante árabe, y en una caravana hacia Yemen, hurtaron la planta y la llevaron a Holanda. Para su sorpresa, notaron que en tierras Europeas la planta no se desarrollaba. Consideraron que el clima no favorecía su desarrollo. Su ambición los llevó a una de sus colonias en las Indias Orientales, a Java, donde la planta floreció. Pronto, las plantaciones de café se extendieron en la isla, y de ahí las llevaron a otras colonias como Sumatra, Timor y Bali. Como lo habían codiciado, para el año de 1702 sus propias cosechas de café iban camino a Europa.

Por esos años, un miembro de la realeza holandesa le obsequio al rey francés Luis XIV un cafeto para su jardín botánico (al parecer estaba muy de moda tener jardines botánicos en aquellas épocas). Los franceses, seducidos ante las fortunas que estaban amasando los holandeses, anhelaron inmediatamente crear su propio imperio a partir de este fruto. Le encomendaron al botánico de la corte el desarrollo en serie de la planta, pero al cabo de un tiempo advirtió lo que años atrás le había ocurrido a los holandeses: la planta no se desarrollaba en tierras europeas.

Un buen día, el botánico se topó al guarda maestre de un barco francés que viajaba a las Antillas, y este le encomendó a su capitán artillero, un tal Le Clieux, la tarea de llevar el cafeto a tierras americanas y perpetuar su crecimiento, para bien de su patria. Le Clieux tomó la comanda muy en serio, y durante la larga travesía cuidó y procuró al cafeto de todas las atenciones. Su esmero y preocupación fue tal, que llegado un momento del viaje en que el agua escaseó, Le Clieux compartió su ración con la planta, poniendo en riesgo su vida. Su afán por convertirse en el personaje que diera gloria a su país y la ambición por obtener de esto grandes ganancias llevaron a varios tripulantes de la embarcación a desear la planta. Estos mismos sentimientos hacían que Le Clieux la defendiera con tal arrebato, y en un momento de la travesía, algún tripulante, invadido por la envidia de no poseer el cafeto, prefirió destruirla, a ver que alguien más se llevara la gloria.

El cafeto corrió con tal suerte que logró sobrevivir el viaje y se convirtió en el ancestro de todas las plantaciones que actualmente crecen en el continente americano, entre ellas las de México.

La esclavitud y los trabajos forzados fueron la única vía para costear la producción de café y poder satisfacer la insaciable demanda mundial en los años venideros.

Con información de Raza Imam, de The Coffee Maker Store
http://dailyshotofcoffee.com/greed-trickery-and-deception-the-untold-story-of-the-coffee-bean-part-1/

Café y Vino. Mas que solamente dos bebidas apartadas, dos frutos hermanados por su origen.

El café ha sido llamado el vino de Arabia desde la antigüedad, y no es para menos. Ambos provienen de productos agrícolas, se consideran frutos, y uno y otro producen una bebida que es por demás inigualable y adictiva (en el buen sentido de la palabra). Tanto científicos como gastrónomos han determinado que el café y el vino, en este orden, son el primer y segundo alimentos con el mayor número de aromas existentes. Pero esto apenas es el inicio, sus similitudes corren aún mas profundo.

Así como los buenos vinos son producto de la combinación de terrenos particulares con climas específicos que incluso llegan a obtener una denominación de origen, llamada terroir, el café también manifiesta las propiedades de los microclimas donde sus cafetos se desarrollan. El equivalente del viñedo es la finca cafetalera. Una buena finca debe poseer un terreno rico en nutrientes, mejor aún si el suelo es volcánico, debe estar en altitudes elevadas, y gozar de días cálidos con noches frescas y frías.

Los mejores viñedos se ubican en una franja particular alrededor de la tierra, entre los 30º y 50º del Ecuador, tanto al norte como al sur, donde se encuentran los climas mediterráneos, especiales para su cultivo. De igual manera, el café se cultiva solamente en una franja alrededor del mundo, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde pueden conseguir las condiciones de clima que necesitan.

El aficionado al vino reconoce un buen vino de la variedad Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Malbec o Pinot Noir. De la misma manera, el amante del café distingue el significado de un café de la variedad Arábica, Bourbon o Marago, los cuales ofrecen cada uno su propio sabor y matiz a la taza.

Como el viticultor, el cafeticultor o productor de café puede controlar el sabor de su café eligiendo cuidadosamente el tiempo de cosecha, la forma de realizarlo, siendo la manera manual la mejor de todas. Luego, así como en la vendimia comienza el proceso de cosecha y tratamiento del zumo de la uva, en el café se tiene el beneficio, donde el fruto de café es despulpado, beneficiado y morteado. Todos estos procesos para la obtención del grano de café evocan la producción artesanal del vino.

Luego, en el vino aparece la figura del enólogo, el encargado de transformar el zumo de la uva en el vino. En el café tenemos al tostador, cuyo trabajo es revelar y desarrollar los sabores y aromas alojados en el grano verde. El tostador utiliza un paladar altamente desarrollado y una experiencia y conocimientos vastos en el arte del tueste para atraer los sabores achocolatados, acaramelados, avainillados, florales y/o frutales del café. Como en el vino, puede llevar a cabo mezclas de granos, para incorporar líneas de sabores diferentes y obtener gustos balanceados y entonados. Un café de cuerpo fuerte, achocolatado de Sumatra puede establecer la base para un café suave, y dulce de Centro América, o un café frutal de África.

Al final del día (o al inicio mas bien, como sucede con el café) todo se resume en como éste se revela en la taza. Para definirlo utilizamos el mismo vocabulario como en el vino. Fragancia, acidez, sabor, cuerpo y resabio, son términos utilizados en ambas bebidas para definir su personalidad. Un gran café posee una complejidad que captura la imaginación y lleva al que lo degusta a través de un caleidoscopio de aromas y sabores – una experiencia aún mas vertiginosa que con los mejores vinos, en mi opinión.

Con información de Peter Giuliano, de Counter Culture Coffee.
http://thegourmetfoodblog.deandeluca.com/coffee-for-the-wine-drinker/