Explorando el gusto

Como experimentamos el sabor del café

Imagina que te despertaste algo tarde el día de hoy, lo que ocasionó que no te diera tiempo de desayunar en casa. Te bañas y vistes rápido, y sales corriendo rumbo al trabajo, sólo para encontrarte que la avenida que generalmente tomas parece un estacionamiento público. En el camino te empiezan a llegar las llamadas del trabajo; tu jefe, en primer lugar, deseando saber por qué no has llegado, seguido de alguno de tus subordinados, pidiéndote apoyo para alguna tarea que por alguna razón no ha podido completar por sí solo. Si eres de los que tiene Blackberry, “aprovechas” el embotellamiento para leer los correos que ya se empiezan a agolpar, de clientes, compañeros de otros departamentos solicitando información de tu área, esos correos generales enviados por la dirección solicitando de manera gentil acatar una nueva política recién creada por y para ellos, en fin, todo menos algo interesante como el correo de un amigo, o la llamada de un familiar.
Llegas finalmente a la oficina, ya algo reventado mentalmente. Lo primero que te viene a la cabeza es ir por una buena taza de café, para tener algo que te acompañe en esta guerra urbana a la que te enfrentas diariamente y solo, además. Apenas en camino a la cocina, saludas a cuanto ente te aparece en el camino, intentando ser lo más agradable posible. Llegas finalmente por tu café, y tan pronto deseas recompensarte dando el primer trago, otra llamada de tu celular, el jefe de tu jefe, avisándote que ya vas tarde a la junta agendada hace tres días y de la cuál eres imprescindible.
En la junta solo escuchas voces que se cruzan en el horizonte, sin algún orden o sentido, y tu mente por más que quiere, no puede seguir el hilo. Sin embargo, aún mantienes la esperanza de reconfortarte con el café que aún mantienes en tu mano, y finalmente lo tomas. Y ahora sí!!! Todo a tu alrededor cambia. Digo, no que todo se ponga color de rosa, y comiencen a salir globos de la nada, pero al menos te sientes con buena vibra.


Seguramente alguna vez divagaste en cómo era posible que ante tales circunstancias externas de la vida, tu cuerpo fuera capaz de percibir y disfrutar de ese trago de café. Como en medio de todo ese ajetreo, cansancio, estrés, y ruido, le es posible a nuestro cuerpo probar y oler de manera apropiada un café?
Pues bueno, sin asombrarnos mucho, pero nuestro cuerpo es altamente adaptable y capaz a la hora de percibir estímulos a través de nuestros sentidos. Desde las papilas gustativas hasta nuestros nodos olfativos, y las neuronas en nuestro cerebro, cada parte de nuestro cuerpo trabaja de manera conjunta para darnos la percepción correcta del sabor de un café, y de cualquier otra sustancia que ingiramos.


Aunque sería lógico pensar que todo está en la boca, en realidad el sabor viene definido en su mayor parte por el aroma. Si. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino, que se encuentra en la nariz, nos alerta inicialmente del potencial sabor de un alimento o sustancia, y por otro lado, al ingerir este alimento, se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.


Luego, viene la sensación de sabor, percibida en la lengua. Aquí se encuentran las papilas gustativas. Estas son pequeñas estructuras en su superficie, el paladar y la epiglotis, que nos proveen información sobre el sabor de una comida o bebida. Sabemos que existen cuatro sabores básicos que nuestras papilas pueden detectar; el sabor amargo, que nos previene de alimentos contaminados o venenosos, que normalmente tienen este sabor; dulce, que nos sirve como indicador de una comida rica en calorías, salado, que es resultado de la percepción de los iones provenientes de la sal común y ácido, que es la cualidad de algunas papilas de detectar sustancias altas en pH.


Por último, cabe mencionar que cada persona distingue de manera diferente los sabores y olores. Esto se determina fisiológicamente por la edad, el sexo, los hábitos de consumo, y psicológicamente por nuestras experiencias vividas. Las mujeres tienen por regla general mayor grado de percepción de sabores y aromas que los hombres. Se cree que puede ser un tema evolutivo, dado que en la antigüedad las mujeres, que permanecían con las crías mientras los hombres salían a cazar, desarrollaron mejor estas funciones para proteger a su descendencia de posibles sustancias venenosas. También está identificado que las mujeres embarazadas desarrollan en esa etapa un mayor grado de sensibilidad a las sustancias en cuanto a sabor y aroma se refiere. La edad es inversamente proporcional a nuestra capacidad de degustar y percibir aromas y sabores. A partir de los 60 años, nuestro potencial de regeneración de las papilas se reduce drásticamente, reflejándose de manera radical en el grado de apreciación de los sabores. Por el contrario, los niños regeneran continuamente sus papilas, lo que los vuelve mas sensibles a los sabores extremos. Por eso no es de extrañarnos que los niños adoren tanto los alimentos dulces, ya que lo que para nosotros parece dulce, para ellos es extremadamente dulce, y en promedio, aborrezcan alimentos como el brócoli, tomate y los jugos de uva, que son de sabor intenso y amargo, y para ellos puede ser incomible.