Acidez en el café

Cuando probamos un café, usamos términos para describirlo, relacionados a su cuerpo, sabor, acidez, y aroma. Luego, ahondamos en cada uno de estos términos con adjetivos como fuerte, intenso, brillante, acaramelado, fermentado, entre otros tantos. En el caso de la acidez, nos valemos de la lengua y como esta reacciona cuando ingerimos la bebida. Es una sensación básica, le da vida a la bebida, y su energía hace vibrar nuestra boca ofreciendo una sensación placentera, y sobre todo, nos permite saborear de mejor manera el café. Tener un café con buena acidez es algo deseable, su presencia identifica cafés de calidad. Sin acidez, el café se siente plano, sin vida, acuoso.

Pero que le da acidez a un café?

Del lado de la naturaleza, primeramente está la altura en que se siembra el grano. Los cafés pueden crecer a cualquier altitud dentro de la franja en el mundo reconocida como el cinturón del café. Pero a mayor altura del terreno, mejores condiciones para el desarrollo de la acidez del café. Enseguida, está el terreno. Suelos de tipo volcánico ofrecen mejores nutrientes y elementos para la formación de la acidez. El café posee diversos ácidos en su composición, pero parece ser que es el ácido fosfórico el que da la sensación de acidez. Este ácido se ve presente en mayor medida en suelos volcánicos.

Pasando al lado del proceso y de la mano del hombre, el beneficiado del grano puede conservar y ampliar su acidez, así como disminuirla y enmascararla. El beneficio húmedo permite conservar y realzar la acidez natural del grano, mientras que un beneficio seco provoca el desarrollo del cuerpo del grano, y este termina opacando su acidez.

Luego viene el tostado. Un tueste ligero a medio permite desarrollar de mejor manera la acidez del café contra un tueste oscuro. Esto se debe a la misma razón que en el caso del beneficio. A medida que se tuesta más oscuro un grano de café, mayor es el desarrollo del cuerpo del grano, opacando la acidez. Los cafés de altura, de gran acidez debieran por tanto ser tostados a un nivel medio, para disfrutar su acidez.
Por último, el método de preparación de la bebida también impacta en la acidez del café. Un espresso se percibe más ácido que un americano pues la extracción del café se hace con menor cantidad de agua, y esto concentra mejor sus atributos.