Los sentidos a las órdenes del café

Diciembre es un gran mes para los tostadores, y no solo por que el clima nos favorece como el viento al bote de vela, sino porque es una época en la que tostar se vuelve más entrañable. El clima frío provoca una sensación de calidez al tostar, y lo vuelve una actividad aún más acogedora.

Tostar café implica la atención de casi todos nuestros sentidos. Y esto es literal. Aunque al día de hoy existen equipos de tostado tan modernos que sólo requieren ser programados en tiempos y temperaturas para obtener el café tostado, en La Nacional lo hacemos aún de manera artesanal, y esto nos obliga a estar totalmente involucrados en el desarrollo del tueste. Es aquí donde decimos que ponemos nuestros sentidos a las órdenes del café.

Lo que determina el grado de tueste de un grano es esencialmente su temperatura. A mayor temperatura de tueste, mayor el grado de tostado, y más intenso el sabor del café. Sin embargo, otras variables también juegan un papel primordial, como lo es el tiempo de tostado, la cantidad de calor que se provee, el clima exterior, el tipo de grano, la humedad de éste, entre otros.

Ponemos cuatro de los cinco sentidos al tostar café primeramente con la vista. Una manera de mantener la consistencia del café (de manera artesanal) es revisando periódicamente el color del grano que se está tostando. Este se compara contra un grano ya tostado, y se va asimilando su color. Algo así como harían los artistas plásticos cuando desean obtener un determinado color.

Luego, entra el olfato. A medida que el grano se va desarrollando, desprende diferentes aromas. En su primera etapa, el grano solo es deshidratado, y el aroma que arroja es similar a la cocción de un vegetal. Luego empieza su tueste, de manera paulatina, cambiando a tonos amarillos y naranjas. En esta etapa suelta aromas similares a la paja, o a hierba. Finalmente, cuando se encuentra en una etapa de desarrollo e inicia su expansión, el grano arroja aromas a café, de inicio muy ligeros, y que se van acrecentando con el tiempo. El olfato es imprescindible para ubicar la etapa en que debemos retirar el café del fuego para obtener el tipo de tueste que buscamos.

También en esta tercera etapa, la de desarrollo, entra el oído. Cuando el grano inicia su desarrollo a lo que será el café tostado, se expande, hasta llegar a doblar su tamaño. Esta expansión produce un ruido, que en el ambiente cafetero llamamos crack, y que es similar al sonido que producen las palomitas de maíz en el microondas. Existen dos cracks en el tueste del café. El primero indica el paso del café seco al café tostado. Un segundo crack se produce minutos después del primero, y es producto de otra expansión, ya en un grado avanzado de tueste, y que si se llega a él, normalmente nos indica cafés tostados oscuros.

Finalmente, utilizamos el gusto (combinado con el olfato nuevamente), en la mesa de catación, para comprobar que el tueste que le dimos a ese grano en particular nos haya producido los sabores y aromas deseados.

A diferencia del artista que combina sobre su paleta los diversos colores hasta obtener el pigmento deseado, utilizando nada más que su vista en el proceso, nosotros debemos valernos del olfato, la vista y el oído para lograr encontrar el momento preciso en el cuál retirar el grano del calor, y alcanzar la combinación idónea de aromas y sabores que guardará el café celosamente hasta llegar a ser bebido.