Diseñando Mezclas para nuevo cliente

Esta semana nos estrenamos con una nueva actividad. Un potencial nuevo cliente nos dio la comisión de prepararle una mezcla de granos exclusiva para su establecimiento. Su intención es clara: desea tener un café propio, con un sabor y aroma particulares, que se diferencie de los cafés que hay en el mercado.
Restauranteros por tradición y fuertes conocedores de los usos y costumbres de sus comensales, nos ofrecieron la labor de encontrar un café con un sabor de campo, y que pueda combinar bien con sus alimentos. Desean una mezcla fuerte en aroma y un sabor medio a enérgico. Con acidez media, que pueda por un lado mantener el cuerpo y sabor cuando se tome con leche y azúcar, y que no sea muy fuerte tomado negro. Esto para ser tomado tipo americano.

Y así, durante el fin de semana nos avocamos a esta tarea en nuestra sala de catación. Fueron tres sesiones intensivas, mezclando diferentes variedades de granos y tuestes, en diferentes proporciones. El proceso fue tan agradable y enriquecedor, que aquí les platicamos brevemente como fue.

La primera sesión consistió en trabajar con los granos de la región de Córdoba y Oaxaca para encontrar el balance entre aroma y cuerpo, los dos puntos principales que nos requirieron. El café Pluma (Oaxaca) tiene un excelente aroma. En grano o molido posee una fragancia fresca e intensa, y sus tonos son un mar de variedades. En taza y de acuerdo al tueste que se le de, asume tonos de nuez y cacahuate en tuestes ligeros, y llegan a esencias de chocolate en un grado más oscuro. Pero por encima de todo, la fortaleza de su aroma es inigualable.
El Córdoba posee el cuerpo, es su principal característica. Esto le permite su versatilidad y pureza. Su aroma difiere al de Oaxaca en los tonos, son mas herbales y terrosos, y por tanto, fue importante determinar su porcentaje para no influenciar el aroma frutal y dulce del Oaxaca. Para esto, utilizamos granos en un tueste oscuro, que nos permitieran desarrollar al máximo el cuerpo, y a la vez, reducir en lo posible el aroma, para utilizar el menor porcentaje requerido. Hicimos pruebas con granos en tueste medio a la vez, y pudimos constatar la diferencia.

Obtenidos el aroma y cuerpo, continuamos con la acidez. Para conseguir una taza balanceada es importante que la acidez no resalte sobre las otras dos propiedades. Pero también es importante que la taza tenga una acidez brillante, que le de vida. Para esto usamos nuestro grano de Estricta Altura de Coatepec, el mejor de todos nuestros granos. Manejamos diferentes porcentajes para ir midiendo el grado de acidez deseado. Algo que notamos fue que aunque agregáramos mayor porcentaje de este grano, el aroma no se veía afectado. Dado que la fragancia y aroma del grano de Coatepec son dulces, no interfiere con el aroma del Oaxaca, incluso le añade dulzura. Los trazos del grano de Coatepec son mas acaramelados y avainillados. Esto nos facilitó la tarea, ya que estábamos preocupados del efecto que podría tener hacia el grano Oaxaca, y teníamos contemplado como plan alterno utilizar grano del tipo caracolillo de esta misma región, que contiene aún más acidez por su naturaleza. Utilizamos el grano de Coatepec en tueste medio para obtener la mejor acidez posible.

Finalmente, probamos con dos mezclas, una con un grano Oaxaca en tueste medio oscuro, y otra con un tueste oscuro. Esto es para darle alternativas a nuestro cliente, y ver cuál le llega a gustar más. En lo particular, gozamos más con el tueste medio oscuro por sus notas frescas y frutales. Ya veremos cuál les agrada más a ellos, y a sus clientes!!